Türk mutfağının köklü lezzetlerinden biri olan içli köfte, her yörede farklı yöntemlerle hazırlanırken, Malatya usulü içli köfte kendine özgü yapımıyla dikkat çekiyor. Kızartılarak pişirilen içli köftelerin aksine haşlama yöntemiyle hazırlanan, ince kabuğu ve üzerine gezdirilen tereyağlı sosuyla öne çıkan Malatya içli köftesinin tüm inceliklerini anlatan Nuray Bak, geleneksel tarifin püf noktalarını, doğru hazırlama tekniklerini ve yöreye özgü sunum şeklini paylaştı.
Yüzyıllardır kuşaktan kuşağa aktarılan geleneksel tariflerden biri olan Malatya usulü içli köfte, özellikle bayram sofralarının, özel davetlerin ve misafir ağırlamalarının vazgeçilmez yemekleri arasında yer alıyor. İncecik açılan dış hamuru, özenle hazırlanan kıymalı iç harcı ve haşlama yöntemi sayesinde diğer yörelerde yapılan içli köftelerden ayrılan bu lezzet, Malatya mutfağının en önemli gastronomi değerleri arasında gösteriliyor.
Malatya'da hazırlanan içli köftenin diğer şehirlerde yapılanlardan farklı olduğunu belirten Nuray Bak, birçok bölgede içli köftenin kızartılarak servis edildiğini, Malatya'da ise incecik açılan hamurun haşlanarak pişirildiğini ve servis sırasında üzerine tereyağlı sos döküldüğünü söyledi. İçli köftenin tek başına tüketilebildiğini ifade eden Bak, yöreye özgü "Analı kızlı" yemeğinde de nohutla birlikte sunulduğunu belirterek, her iki sunum şeklinin de kendine has ve beğenilen bir lezzete sahip olduğunu dile getirdi.
MALATYA USULÜNÜN SIRRI DIŞ HAMURUNDA SAKLI
Nuray Bak, Malatya içli köftesini farklı kılan en önemli unsurun dış hamurunda un kullanılmaması olduğunu belirterek, hamurun tamamen ince bulgur ve yarma ile hazırlandığını söyledi. Bak'ın verdiği bilgilere göre dış hamur için 2 su bardağı köftelik ince bulgur, 1 su bardağı yarma, 1 tatlı kaşığı tuz ve yoğurma sırasında kullanılacak ılık su yeterli oluyor. İç harçta ise 400 gram orta yağlı kıyma, ince doğranmış 4 adet orta boy kuru soğan, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 2 yemek kaşığı tereyağı veya margarin, isteğe bağlı olarak 1 çay bardağı çekilmiş ceviz ile tuz, karabiber, pul biber ve kimyon kullanılıyor. Servis aşamasında ise eritilen tereyağı ve toz kırmızı biber köfteye son dokunuşu yapıyor.
İÇ HARCIN TAMAMEN SOĞUK OLMASI GEREKİYOR
Malatya usulü içli köftenin hazırlanmasında en önemli aşamalardan birinin iç harcın hazırlanması olduğunu belirten Bak, kıymanın önce suyunu çekinceye kadar kavrulduğunu, ardından tereyağı ve ince doğranmış soğanların ilave edildiğini söyledi. Soğanlar tamamen yumuşadıktan sonra domates ve biber salçasının eklendiğini ifade eden Bak, baharatlarla birlikte kavrulan harca son olarak isteğe bağlı ceviz ilave edildiğini kaydetti. Hazırlanan iç harcın mutlaka tamamen soğutulması gerektiğini dile getiren Bak, mümkünse birkaç saat buzdolabında bekletilmesinin şekil verme sırasında büyük kolaylık sağladığını belirtti. Soğuk hatta donmuş kıymalı harcın hamurun içine yağ bırakmadığını, bunun da köftenin yırtılmasını önlediğini söyledi.
HAMURUN KIVAMI BÜYÜK ÖNEM TAŞIYOR
Malatya usulü içli köftenin başarılı olabilmesi için dış hamurun doğru hazırlanmasının büyük önem taşıdığına dikkat çeken Bak, ince bulgur ile yarmanın derin bir kaba alınarak tuz ilavesiyle yoğurulmaya başlandığını ifade etti. Hamurun azar azar eklenen ılık su ile en az 15 ila 20 dakika boyunca yoğrulması gerektiğini vurgulayan Bak, "Hamur tamamen pürüzsüz ve sakız kıvamına gelinceye kadar yoğrulmalıdır. Hamurun dağılmaması için iyi yoğrulması hayati önem taşır." dedi.
Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıldığını belirten Bak, hamurun parmak yardımıyla dikkatlice açıldığını ve mümkün olduğunca ince bir kabuk elde edilmeye çalışıldığını söyledi. İnce açılan hamurun içerisine önceden hazırlanan ve tamamen soğuyan kıymalı harcın yerleştirildiğini belirten Bak, ardından hamurun ağzının yukarı doğru toparlanarak kapatıldığını ifade etti. Malatya usulünde içli köftelerin genellikle hafif yassı veya yuvarlak şekilde hazırlandığını kaydeden Bak, ince kabuğun hem pişirme sırasında hem de servis esnasında köfteye ayrı bir lezzet kazandırdığını dile getirdi.
KIZARTMA YERİNE HAŞLAMA YÖNTEMİ UYGULANIYOR
Diğer birçok ilde kızgın yağda pişirilen içli köftenin aksine Malatya'da haşlama yönteminin tercih edildiğini belirten Bak, geniş bir tencerede kaynatılan tuzlu suya bırakılan köftelerin piştikçe suyun yüzeyine çıktığını söyledi. Yüzeye çıkan köftelerin yaklaşık 2-3 dakika daha kaynatıldıktan sonra dikkatlice süzülerek servis tabağına alındığını ifade eden Bak, son aşamada küçük bir tavada kızdırılan tereyağına toz kırmızı biber eklenerek hazırlanan sosun sıcak köftelerin üzerine gezdirildiğini söyledi. Bu sunum şeklinin Malatya mutfağının geleneksel servis anlayışını yansıttığını belirten Bak, tereyağlı sosun içli köftenin lezzetini tamamlayan en önemli ayrıntılardan biri olduğunu ifade etti.
"ANALI KIZLI" OLARAK DA SOFRALARDA YER ALIYOR
Malatya mutfağında içli köftenin yalnızca sade olarak tüketilmediğini belirten Bak, yörede "Analı kızlı" olarak bilinen geleneksel yemekte de içli köftelerin kullanıldığını söyledi. Nohutla birlikte hazırlanan bu yöresel yemekte hem büyük içli köftelerin hem de küçük köftelerin bir arada pişirildiğini belirten Bak, bu yemeğin de Malatya sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında bulunduğunu dile getirdi.
Nuray Bak, Malatya usulü içli köftenin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken önemli ayrıntıları da paylaştı. Hamurda un ya da yumurta kullanılmadığını vurgulayan Bak, hamurun dayanıklılığını sağlayan en önemli unsurun yarma ve uzun süre yoğurma işlemi olduğunu söyledi. İç harcın mutlaka tamamen soğuk hatta donmuş olmasının şekil verme sırasında büyük avantaj sağladığını belirten Bak, kıymanın yağının hamura geçmemesi sayesinde yırtılmaların önüne geçildiğini ifade etti.
Bak ayrıca, haşlama suyuna birkaç damla limon suyu veya az miktarda limon tuzu eklenmesinin köftelerin pişme sırasında dağılmasını önleyen önemli püf noktalarından biri olduğunu kaydetti.
HAFİFLİĞİYLE DE TERCİH EDİLİYOR
Haşlama yöntemiyle pişirilmesi nedeniyle Malatya usulü içli köftenin kızartılan içli köftelere göre daha hafif bir lezzet sunduğunu belirten Bak, orta boy bir adet haşlama içli köftenin yaklaşık 150 ila 170 kalori arasında olduğunu söyledi.
İncecik hamuru, bol lezzetli iç harcı, haşlama yöntemi ve tereyağlı sosuyla Malatya mutfağının simgeleri arasında yer alan içli köfte, hem yöre halkının sofralarını süslemeye hem de kenti ziyaret eden misafirlerin en çok ilgi gösterdiği yöresel lezzetler arasında yer almaya devam ediyor.
>>TUĞÇE ERBAŞ
EDİTÖR
